В говядине содержится более высокое количество белка, более низкое количество жира и более высокая концентрация железа, цинка, селена, фолиевой кислоты и витамина B12. Таким образом, для человека она является важным источником питательных веществ, необходимых для кроветворения.
Среднее содержание жира в 100 граммах говядины составляет от 3 до 8 грамм, а белка в ней около 20 грамм.
Специалисты рекомендуют покупать охлажденное мясо в защитной упаковке. Благодаря такой упаковке мясо сохраняет нежность и сочность, так как не пересыхает из-за контакта с окружающим воздухом. Полистироловый лоток упаковки поддерживает стабильную температуру мяса, поэтому упакованное мясо менее чувствительно к температурным перепадам при транспортировке из магазина в дом.
Изменение цвета
Говядина обладает специфическим свойством — частичным изменением цвета при недопущении доступа кислорода. Например, если мы положим говядину на тарелку в холодильник, на нижней стороне говядины, которая соприкасалась с тарелкой, может появиться серое пятно. Точно так же это изменение цвета может проявляться и в МАР-упаковке мяса именно в том месте, где мясо соприкасается с упаковкой или другим куском мяса. Кислород не может достичь места контакта мяса с упаковкой или другими кусками мяса, что может изменить красную форму кровяных пигментов мяса — миоглобина и гемоглобина на формы с серым оттенком. Однако это изменение не влияет на качество мяса и является частично обратимым, когда к данной части мяса снова поступает воздух.
Подобно тому, как бутылку с вином следует оставить открытой на некоторое время перед тем, как наливать, чтобы воздух мог проникнуть в вино и усилить его вкус, также неплохо дать говядине подышать, прежде чем начинать готовить.
Что касается усваиваемости, то она зависит от количества жира и способа приготовления. Лучше всего — нежирное мясо, приготовленное на гриле или отварное. Мясо, обжаренное на масле, труднее переваривается.
Автор: Константин Ковалев
Комментарии