ИНГРЕДИЕНТЫ
0,5 кг. телятины
0,5 нежирной свинины
250 г. запеченной свинины
250 гр. слегка отваренного свиного сала
200 гр. мелко колотого льда
½ цедры лимона + 1 ч.л. лимонного сока
100 гр. натертого картофеля
20 гр. соли
щепотка мускатного ореха
кардамон чуть-чуть (на краю ч.л. )
петрушка без стебельков 1 пучок
3,5 м свиных кишков
сладкая горчица
сухая горчица
мед
уксус
ПРИГОТОВАЛЕНИЕ
Белые мюнхенские колбаски «быль – не сказки», адаптированные российские: шаг 1
1. Здравствуйте, дорогие друзья! Прежде всего, хочу выразить огромную благодарность нашему колбасному гуру – Андрею! Именно его шедевры сподвигли меня все-таки решиться на приготовление домашней колбаски! СПАСИБО, АНДРЮША за толковые консультации и помощь!!! Сегодня я предлагаю на Ваш суд рецепт белых мюнхенских колбасок.
Белые мюнхенские колбаски «быль – не сказки», адаптированные российские: шаг 2
2. Нам понадобится следующий набор продуктов…Сразу оговорюсь, просмотрев массу рецептов на русском (и даже немецком) «Самодельная колбаса Weisswurst», все же склоняюсь к следующей рецептурной пропорции, которая представлена ниже в ингредиентах.
Белые мюнхенские колбаски «быль – не сказки», адаптированные российские: шаг 3
3. Самое главное купить свиные кишки или очистить свиные кишки для колбасы самостоятельно. Мне повезло, кишки нам привезли домой уже полностью готовыми к употреблению. Для начала я их промыла водой, вот таким образом. Далее просто замочила и отставила в сторонку до поры, до времени.
Белые мюнхенские колбаски «быль – не сказки», адаптированные российские: шаг 4
4. Порезала кусочками телятину, свинину и сало.
Белые мюнхенские колбаски «быль – не сказки», адаптированные российские: шаг 5
5. Белые мюнхенские колбаски по структуре должны быть очень нежными. Потому фарш я пропустила сначала через крупную решетку. Ах, да, все компоненты должны быть охлажденными.
Белые мюнхенские колбаски «быль – не сказки», адаптированные российские: шаг 6
6. Фарш должен «прозябнуть»! Поэтому второй раз прокручивала вместе со льдом через самую мелкую решетку. Примерно 150-300 грамм мелко колотого льда на 1 кг получаемого фарша.
Белые мюнхенские колбаски «быль – не сказки», адаптированные российские: шаг 7
7. Нарезала пучок петрушки (100 г), можно и два. Считается, что петрушкой Вайсвюрст не испортишь. Однако если вы порежете ее слабо, или будут присутствовать стебельки в нарезке, это будет восприниматься как наличие инородного тела. Добавила соль и белый перец. Черный и душистый перец дадут неприятные черные точки на срезе, фактически это ведь диетические сосиски! Плюс немного кардамона на краю чайной ложки и щепотку мускатного ореха. А также добавила для связки природный эмульгатор — тертый картофель.
Белые мюнхенские колбаски «быль – не сказки», адаптированные российские: шаг 8
8. В самом конце цедру и сок лимона. Лимонный сок естественный отбеливатель и без того белых колбасок. Полученный фарш пробуем на вкус, если надо корректируем по соли, если все гуд, займемся наполнением колбасок фаршем.
Белые мюнхенские колбаски «быль – не сказки», адаптированные российские: шаг 9
9. Теперь интересный моментик. На специальное приспособление мясорубки осторожно надеваем кишки (ХМ, выглядит весьма специфически). Чтобы облегчить процесс, я смазала насадку подсолнечным маслом. Оставшийся кончик завязываем ниткой.
Белые мюнхенские колбаски «быль – не сказки», адаптированные российские: шаг 10
10. Набиваем средне плотно, оставляя место для перетяжки колбасок, через примерно каждые 120 мм. Здесь есть небольшая тонкость, перекрутку хвостиков делала поочередно против часовой стрелки, а следующую колбаску по часовой стрелке и так до конца набивки свиной кишки.
Белые мюнхенские колбаски «быль – не сказки», адаптированные российские: шаг 11
11. У меня получилось 20 колбасок по 12-15 см. Вот они мои первые домашние колбасочки!
Белые мюнхенские колбаски «быль – не сказки», адаптированные российские: шаг 12
12. Далее идет отсебятина и адаптированный российский вариант! Вообще-то, белые колбаски отваривают в горячей воде, но без кипения. Я же решила свои приготовить на пару. Выложила их на решетку. Аккуратно проколола каждую колбаску иголочкой в нескольких местах, чтобы не лопнули.
Белые мюнхенские колбаски «быль – не сказки», адаптированные российские: шаг 13
13. Воду в пароварке заранее нагрела до 75 градусов. У меня вот такая замечательная крышка с температурным датчиком, который позволяет поддерживать необходимый температурный режим! И отварила колбаски на пару 15 минут! Если Вы будете готовить традиционным способом, то вскипятите воду, уберите кастрюлю с огня. Поместите колбаски в воду также на 15 минут. Они не должны кипеть!!!
Белые мюнхенские колбаски «быль – не сказки», адаптированные российские: шаг 14
14. Белые колбаски принято есть с неострой сладкой горчицей. Ее рекомендую сделать за 4-5 дней до приготовления колбасок. Она должна настояться. Необходимые продукты для приготовления сладкой горчицы: сухая горчица, мед и уксус.
Белые мюнхенские колбаски «быль – не сказки», адаптированные российские: шаг 15
15. Смешиваем в равных пропорциях сухую горчицу и мед. Долго и тщательно растираем ложкой.
Белые мюнхенские колбаски «быль – не сказки», адаптированные российские: шаг 16
16. Понемногу добавляем подогретый уксус и разбавляем горчицу до необходимой консистенции. Перекладываем в банку и убираем в холодильник настаиваться.
Белые мюнхенские колбаски «быль – не сказки», адаптированные российские: шаг 17
17. Вернемся к колбаскам. Через 15 минут вынимаем осторожно, чтобы не лопнули. Пусть слегка остынут и к столу. Прошу учесть, что в связи с большим количеством свежей петрушки, сосиски Weisswurst, по-нашему Вайсвюрст, продукт скоропортящийся. В толковом ресторане их подают только до обеда. Приятного аппетита!
Комментарии