ИНГРЕДИЕНТЫ
Смородина черная — 350 г
Сахар тростниковый (Универсальный) — 75 г
Сахар — 275 г
Мука пшеничная — 50 г
Желатин — 25 г
Яйцо куриное — 5 шт
Ванилин — 1 ч. л.
Сок (черносмородиновый) — 150 мл
Сливки (35%) — 400 мл
Молоко сухое — 1 ст. л.
Вода (плюс вода для замачивания желатина) — 100 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Взобьём два яйца с 50 граммами тростникового сахара в течение 5 минут. Лопаткой аккуратно вводим 50 граммов просеянной муки, смешанной с 1/2 чайной ложки ванилина. Выпекаем в форме 24 см при 200 градусах 10 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. При нажатии пальцем на готовом корже не остаётся вмятина.
Приготовим сироп. Отольём 5 ст. ложек воды. Смешаем в кастрюле оставшуюся воду с 95 граммами сахара. Доведём до кипения и держим на медленном огне 3 минуты. Сироп процедим, охладим и разделим на три равные части.
Смородину отправим в блендер с одной частью сиропа. Затем процедим через мелкое сито.
Взобьём сливки и уберём их пока в холодильник.
Замочим в достаточном количестве воды 20 грамм желатина. Лучше использовать листовой, он замачивается всего на 10 минут. Отложим 4 ст. ложки смородинового пюре, остальное доведём до кипения с сухим молоком и 1/2 чайной ложки ванилина.
У трёх оставшихся яиц отделить белки от желтков. Желтки взбить с 25 граммами тростникового сахара от Мистраль. Кипящую смородиновую смесь влить тонкой струйкой в желтки, не прекращая взбивать.
Вернём массу на маленький огонь и прогреваем до загустения, постоянно помешивая. Масса не должна кипеть! Готовая масса остаётся на лопатке. Снять мусс с огня и добавить отжатый от воды желатин. Дать остыть до тёплого состояния. В процессе остывания несколько раз перемешать.
Пока мусс остывает, приготовим меренгу. Нагреем в кастрюле 5 ст. ложек воды с оставшимися 180 граммами сахара. При сильном кипении оставим на огне 3 минуты. Пока сироп кипит, взобьём три белка. Снизив обороты, тонкой струйкой добавим к белкам кипящий сироп. Он не должен попасть на лопасти миксера! Взбиваем до остывания.
Остывший корж положим обратно в разъемную форму. Бока формы прикрываем пергаментом. Смешаем 1 ст. ложку черносмородинового пюре со второй частью сахарного сиропа и пропитаем корж.
В остывшую массу с желатином аккуратно вмешаем меренгу и сок. В оригинале используется черносмородиновый ликёр. Затем добавим взбитые сливки.
Выливаем мусс на корж и отправим в холодильник минимум на 4 часа. Лучше на ночь. Время приготовления я указала без учёта застывания торта. Оставшееся пюре и сироп тоже поставить в холодильник.
Когда суфле застынет, замочим в воде оставшиеся 5 грамм желатина. Пюре смешаем с сиропом, добавим разбухший и отжатый желатин. Прогреем на огне до растворения желатина. Не допускаем кипения! Выливаем массу поверх суфле. Даём застыть в холодильнике.
Аккуратно вынимаем готовый торт и украшаем по своему усмотрению.
Комментарии