Техника Butter Aged вполне подходит для домашнего приготовления, хотя требует соблюдения определённых условий и аккуратности (о них — ниже). Чтобы повторить этот процесс, вам понадобится немного терпения и правильные ингредиенты.
Выбор подходящего отруба. Не каждый кусок говядины подходит для вызревания. Оптимально использовать мраморные и качественные отрубы — такие как рибай, нью-йоркский стрип или сирлойн (это часть говяжьей туши, расположенная сразу за рёбрами, в области поясницы). Высокое содержание жира и мраморность — ключевые параметры, влияющие на нежность и насыщенность вкуса будущего стейка.
Выбор масла. Для стейка потребуется качественное несолёное сливочное масло с жирностью не ниже 82%. Использование солёного масла может привести к переизбытку соли в готовом продукте.
Подготовка масла и обёртывание мяса. Дайте сливочному маслу постоять при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким и пластичным. Затем щедро покройте размягчённым маслом весь стейк. Убедитесь, что мясо полностью герметично закрыто и не имеет открытых участков. Это важно, поскольку ключевая цель масляной оболочки — изоляция от воздуха, чтобы предотвратить окисление и пересушивание. Слой масла должен быть равномерным и составлять примерно 1–2 см. Для дополнительного вкуса в масло можно добавить немного свежего розмарина или тимьяна или небольшое количество чеснока.
Хранение на решётке. Стейк, покрытый маслом, следует поместить на решётку — это обеспечит свободную циркуляцию воздуха со всех сторон и позволит сохранить нужные условия. Затем уберите конструкцию в холодильник — на нижнюю полку, где обычно держится наиболее стабильная температура.
Температура и влажность. Созревание мяса требует контролируемой среды. Оптимальная температура — от 1 до 4,5°C, при влажности 65–85%.
Продолжительность выдержки. «Масляное созревание», как правило, требует меньшего времени по сравнению с традиционным сухим, благодаря защите, которую создаёт масло. Steak Locker советуют держать мясо в масле от 3 до 7 дней. Блогер Hellthy Junk Food, проводивший эксперименты с масляным вызреванием, рекомендует до 60 дней. Длительность вызревания зависит от толщины куска мяса и личных предпочтений. Если не уверены — лучше остановиться на небольшом сроке.
Контроль качества. Регулярно проверяйте мясо. Если появится неприятный запах, плесень или другие признаки порчи — продукт следует немедленно выбросить. Чистота и стабильные условия хранения — ключевые факторы успеха.
Очистка и приготовление. После завершения выдержки аккуратно удалите масляную корку и срежьте потемневшие или сухие участки с поверхности мяса. Потом можно приступать непосредственно к приготовлению стейка. Приправьте мясо солью, перцем или готовой смесью для стейков — и обжарьте до желаемой степени прожарки на сковороде или гриле. Не забудьте дать мясу отдохнуть 5–7 минут перед подачей.
Комментарии