Из чего варить холодец?
Самый вкусный холодец получается, если комбинировать разные сорта мяса. Свиные ножки и говядину (телятину) на кости или бедро индейки (на косточке, конечно!) Говяжью грудинку и кусок свиной лопатки. Говяжью голяшку и курицу (лучше, без сомнения — фермерскую). Говяжью голяшку и свиные уши, пятачки, копытца. Впрочем, можно приготовить это блюдо и из одного вида мяса, например, из телятины.
Чтобы холодец хорошо застыл, для основы необходимо взять мясо с массивной костью: в костях и хрящах много коллагена, а это как раз то, что нужно, чтобы холодец хорошо застыл, стал плотным и послушным при разрезании. Возьмите для холодца свиные ножки или голяшки — в них самое высокое содержание коллагена.
Время приготовления холодца, если у вас нет кастрюли-скороварки — 6−8 часов. Плюс время на разбор мяса от костей и застывание. Да, долго, но медленно готовящийся холодец на маленьком огне не требует от вас никаких усилий. Зато результат стоит времени! Холодец застынет без вопросов, будьте уверены.
Прозрачность холодца зависит от вида мяса, которое вы используете. Говядина и птица, если аккуратно довести бульон до кипения и снять пену, дает прозрачный бульон, свинина — мутный. Но это не так важно, если на вкус холодец выше всяких похвал.
Что добавить в бульон? Чтоб получить красивый янтарный цвет, добавьте в бульон обжаренные на сухой сковороде половинки крупных луковицы и моркови, стебель сельдерея. Можно добавить также очищенную от верхней шелухи и разрезанную поперек головку чеснока. Если найдется – зеленую часть лука-порея, кусочек очищенного корня петрушки, связанные ниткой стебли от пучка свежей зелени.
Размер имеет значение: 15 пород собак, которые живут долго
Мясо вымойте, крупные куски разрежьте и разрубите так, чтобы мясо уместилось в кастрюлю для варки. Если у вас большая телячья голяшка, лучше попросить разрубить ее прямо на рынке.
Залейте мясо в кастрюле (лучше брать посуду с толстым дном) холодной водой — так, чтобы она была выше уровня мяса на 2 см. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и тщательно снимите всю образовавшуюся пену. Добавьте в кастрюлю 1 ст. л. соли.
Варите мясо примерно 5 часов на самом маленьком огне (бульон должен едва булькать), прикрыв неплотно крышкой.
За час до окончания варки добавьте в кастрюлю овощи и специи. Посолите бульон по вкусу (для холодца бульон должен быть немного пересолен), всыпьте 10 горошин черного перца, добавьте 3−4 лавровых листа, 1−2 бутона гвоздики, 1 ч. л. свежемолотого черного перца.
Варите холодец еще час, пока мясо не будет легко отделяться вилкой от костей. Выключите нагрев, шумовкой переложите мясо из кастрюли на большое блюдо и слегка охладите, затем отделите от костей и нарежьте. Разложите нарезанное мясо по подготовленным лоткам.
Овощи и специи из бульона удалите. Бульон процедите, кастрюлю, в которой варился холодец, вымойте, влейте процеженный бульон и доведите до кипения. Добавьте измельченный чеснок (3−4 зубца) снимите с огня.
Разлейте бульон таким образом, чтобы он был выше поверхности мяса на 2 см. По желанию украсьте холодец разрезанным отварным яйцом. Поставьте застывать в холодное место.
Комментарии