Итак, рано или поздно перед нами, любителями вкусной выпечки и традиционных праздников, встаёт вопрос — какую глазурь использовать на наши куличи? Есть варианты.
Сахарная помадка — известная и популярная в широких массах сахарная глазурь. Классика кулинарного жанра. Красивая, глянцевая, имеет свой шарм, но немного сложно готовится.
Лимонная глазурь — самый быстрый вариант. Готова уже через 10 минут. Мягкая внутри и вкусная во рту. Светлая, но не белая.
До недавнего времени больше вариантов не было. Как вдруг…
Глазурь на желатине — универсальная и, пожалуй, самая простая глазурь, которую можно приготовить в домашних условиях. Главные достоинства: объёмная, не крошится, не прилипает, имеет матовую поверхность (для тех кому не нравится гланцевость). А также красивая и белоснежная. Глазурью можно покрывать не только куличи, но и печенья, кексы, булочки. Тут ограничений нет, всё зависит от вашей фантазии.
Глазурь довольно требовательна к точному измерению количества ингредиентов, поэтому без весов не обойтись. Например, если количество воды увеличить всего на 10 мл, то глазурь уже может не получится, в ней будет слишком много влаги, она если и высохнет снаружи внутри будет очень липкая, будет липнуть ко всему с чем соприкоснётся: к ножу, рукам, тарелке, лапке кота. Поэтому советую прежде сделать тестовую глазурь для понимания того получится она или нет. Благо все ингредиенты стоят недорого.
ИНГРЕДИЕНТЫ
сахар 100 г
вода 45 г
желатин 1 ч. ложка
лимонная кислота щепотка
Глазурь легко «настраивается» под желаемый результат. Но для того, чтобы понимать как саму глазурь и так её всевозможные настройки, необходимо для начала разобраться что можно менять, чтобы влиять на результат. В первую очередь, рассмотрим ингредиенты и их роль:
Сахар — отвечает за вкус и цвет. Самый главный ингредиент, глазурь как никак сахарная.
Вода — вспомогательный ингредиент, нужна для растворения сахара и для работы желатина.
Желатин — пенообразователь и стабилизатор, без него правильная глазурь не получится. Количество желатина прямо влияет на пышность глазури. Большое количество желатина сделает глазурь очень объёмной и густой, словно маршмеллоу, но это значительно увеличит время высыхания. Меньшее количество желатина снизит пышность глазури, но при этом сама глазурь будет красивой матовой и высохнет гораздо быстрее.
Лимонная кислота — необязательный ингредиент, необходима для баланса вкуса, уменьшает сладость и придаёт интересную лёгкую кислинку.
Красители — опционально, используется при необходимости окрашивания глазури.
Также на свойства глазури влияет продолжительность взбивания её миксером.
С текущим соотношением ингредиентов мы получим довольно объёмную и густую глазурь, которая может наноситься толстым пышным слоем. Если нужна менее объёмная, простая надёжная и быстрая глазурь, то рецептура такая:
сахар — 100 г
вода — 40 г
желатин — 1/2 чайной ложки
Данного количества ингредиентов хватит на глазурь для 3-4 куличей.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготавливаем все необходимые ингредиенты. Важно точно отмерить количество воды и сахара.
Для начала заранее замочим желатин. В небольшую миску наливаем холодную воду (20 г), добавляем желатин (1 ч. ложку без горки) и хорошенько перемешиваем. Если у вас быстрорастворимый желатин, то необходимости в предварительном замачивании нет. В любом случае ориентируемся на инструкцию на упаковке.
В небольшую кастрюльку наливаем воду (25 г), насыпаем сахар (100 г) и добавляем щепотку лимонной кислоты.
Ставим кастрюльку на плиту на мощность выше средней, доводим до кипения, помешиваем, кипятим 20-30 секунд до полного растворения сахарных крупинок.
Снимаем кастрюльку с плиты. Я обычно взбиваю прямо в ней, но если хотите, то можно перелить сироп в вашу любимую ёмкость для взбивания. Через пару минут после снятия с плиты добавляем в сироп желатин с водой и всё хорошенько перемешиваем.
И начинаем взбивать миксером. В зависимости от способностей вашего аппарата на это может уйти от 2 до 5 минут. В начале сироп будет пениться, затем размеры пузырьков уменьшаться, масса начнёт светлеть, увеличиваться в объёме и станет белоснежная как хвост у белого кота. При взбивании следует внимательно следить за состоянием глазури и вовремя остановиться, в зависимости от того какую глазурь вы хотите получить. Если нужна белая жидкая, то тут просто — глазурь побелела и жидкая — перестаём взбивать. Нужна густая глазурь — взбиваем дальше. Когда венчики начнут оставлять глубокие следы в массе, а сама она станет обволакивать венчики — останавливаемся и больше не взбиваем.
Если перебили и масса получилась очень густой, то не беда — её можно разогреть в микроволновке или водяной бане. И она станет гораздо более текучей.
Кстати, интересный факт, который не могут объяснить даже британские учёные — если глазурь хорошенько разогреть в микроволновке, то при высыхании она будет глянцевой, когда как, если работать с глазурью сразу после взбивания — она будет матовой. Как это работает и будет ли такой эффект у всех сказать сложно.
Наносить глазурь я буду на куличи, но вместо них могут быть и булочки, кексы, печенья, коржи… Выкладываем часть глазури на верхушку кулича и обратной стороной столовой ложки распределяем массу по всей поверхности. Если не хватает — добавляем ещё. Если на поверхности присутствуют крупные пузыри воздуха, то зубочисткой аккуратно их прокалываем. Неровности должны разгладиться, а сама масса ещё немного съедет вниз на бока. При желании можно сделать красивые подтёки. Помним, что чем толще слой глазури, тем дольше она будет высыхать. После нанесения уже через час глазурь не липнет, если к ней аккуратно притронуться пальцем.
Я сделал достаточно толстый слой, миллиметров 5-6. Такая глазурь будет высыхать 8-10 часов.
Вот и всё. Глазурь на желатине делается легко и быстро! Смотрите как она выглядит на срезе.
Глазурь на желатине
Не крошится и не прилипает к ножу при разрезании. Лежит уверенно и надёжно. Для куличей, пожалуй, самый лучший выбор. Удачных вам кулинарных экспериментов!
Глазурь на желатине
Если глазурь не высохла за продолжительное время и остаётся липкая, то скорее всего:
— слишком много желатина
— слишком много воды
Комментарии