Если в зале ресторана за работой официантов, барменов и других сотрудников следит управляющий, то за все процессы, происходящие на кухне, отвечает шеф-повар. На него возлагаются и многочисленные другие функции, среди которых разработка постоянного и сезонного меню, технологических карт, подготовка презентаций блюд. Без такого специалиста хорошему ресторану не обойтись. В условиях постоянно сменяющих друг друга мировых финансовых кризисов многие заведения общественного питания отказываются от услуг шеф-повара. Стоит разобраться, насколько это целесообразно, какие последствия может повлечь подобное решение.
Обязанности шеф-повара
Хороший шеф-повар контролирует все процессы, происходящие на кухне и частично в зале. От него зависит, как быстро будет подготовлен заказ, останется ли посетитель доволен. Именно руководитель кухни оценивает подачу блюда перед выдачей в зал. Он осуществляет ряд других важных процессов:
— формирование меню, его обновление;
— подготовка сезонных, детских, банкетных, фуршетных меню;
— формирование технологических карт;
— оптимизация закупок ингредиентов;
— контроль над работой других поваров;
— закупка нового оборудования.
В некоторых кафе, ресторанах используется стандартное меню, которое не меняется годами. Многие посетители ценят подобные заведения за стабильность, у них здесь есть любимые блюда, ради которых они приходят сюда снова и снова. Но периодическое обновление меню требуется, чтобы привлечь новых посетителей и восстановить интерес к заведению постоянных клиентов и поэтому можно отправить вашего шефа на обучение на судового повара, чтобы он внес в меню больше рыбных блюд.
Где искать толкового специалиста
Если для небольшого кафе можно нанимать шефа лишь раз в год на несколько месяцев, чтобы он оптимизировал меню, построил определенную схему работы кухни, то в крупном ресторане с обширным меню и внушительным потоком посетителей шеф-повар – обязательная штатная единица. Его имя – это престиж заведения, поэтому многие именитые ресторанные комплексы ведут настоящую борьбу за шефов, переманивают известных профессионалов.
У вас есть несколько путей для получения в штат достойного эксперта. Обратите взор на участников известных кулинарных шоу, которые идут не только на телеканалах, но и в YouTube. Здесь нередко себя рекламируют специалисты, которые ищут работу. Немало талантливых шеф-поваров приезжает в крупные города из провинции. Среди них тоже можно выбирать. Многие су-шефы стремятся вверх по карьерной лестнице. У них есть необходимый опыт и навыки. Можно переманить у конкурента не шеф-повара, а его су-шефа.
Комментарии