При выборе или замене молочных культур возникает важный вопрос: если состав бактерий идентичен, будет ли продукт одинаковым по вкусу и текстуре? Ответ не так прост, как кажется. Даже при совпадении видового состава различия в технологиях, штаммах и активности могут кардинально повлиять на результат.
Что значит «одинаковый состав»?
Под видовой идентичностью подразумевается наличие одних и тех же видов или подвидов бактерий в составе. Такие культуры можно найти как у одного производителя (например, Hansen Flora Danica и Hansen CHN-19), так и у разных (Danisco Probat 222, ALCE Lyobac-D FD 1/2 и др.). Однако идентичность по видам не гарантирует идентичность по функционалу.
Почему разные культуры с одинаковым составом дают разный результат?
1. Скорость кислотообразования
Даже при одинаковом виде бактерий — например, Streptococcus thermophilus — скорость образования кислоты может отличаться. Например, культура Sacco Lyofast ST 081 проявляет более интенсивную кислотообразующую активность, чем Danisco Choozit TA 61 или Sacco Lyofast ST 022. Это определяет применение: первую — для паста филата, вторые — для полутвердых и твердых сыров, а также стабилизированных Камамбера и Бри.
2. Соотношение бактерий в смеси
В смешанных культурах производители точно выстраивают соотношение штаммов. Для йогурта оптимальное соотношение между St. thermophilus и Lb. Bulgaricus составляет от 1:1 до 2:1. При этом важно учитывать не только пропорции, но и температурный режим: при 40 °C активнее St. thermophilus, при 45 °C — Lb. Bulgaricus. Также в мезо-термофильных культурах, таких как Danisco MA4001, Hansen DCC-260 и ALCE LYOBAC DHC 10/11, доминирует мезофильная микрофлора — это важно для сыров, где требуется низкая или средняя температура нагрева.
3. Разные штаммы одного вида
Штаммы одного вида могут значительно отличаться по свойствам. Например, штамм термофильного стрептококка в Hansen St-Body или Danisco TA 45 обладает высокой вязкостью — идеален для ряженки или улучшения текстуры сметаны. Но в твердых сырах такая вязкость мешает дренажу сыворотки, приводит к избыточной влаге и рискам постокисления. Вязкость вызвана выработкой экзополисахаридов. Наоборот, для мягких сыров с длительным созреванием небольшое количество вязкого штамма может быть необходимым элементом технологии.
Для греческого йогурта используют культуры с низкой вязкостью — высокая вязкость нарушает процесс дренажа, который нужен для повышения плотности и массовой доли сухих веществ.
4. Липолитическая и протеолитическая активность
Эти показатели определяют, как изменяется вкус, аромат и текстура сыра во время созревания. Особенно важны они для сыров с плесенью. Например, штаммы Penicillium Roqueforti различаются по скорости роста, цвету прожилок (от серо-голубого до насыщенного сине-зелёного) и степени расщепления белков и жиров. Выбор штамма влияет на конечный вкус, структуру и устойчивость к нежелательной микрофлоре. При этом чрезмерно высокая активность может вызвать горечь или слишком быстрое изменение текстуры, особенно в Камамбере и Бри.
Фагоальтернативные культуры: зачем они нужны?
Некоторые культуры, такие как Hansen CHN-11 и CHN-19, Danisco Eyes 1 и Eyes 2, созданы для промышленного использования. Они имеют одинаковый видовой и штаммовый состав, но предназначены для ротации каждые 1-2 недели. Это помогает избежать риска поражения бактериофагами. Для домашнего и крафтового производства такой ротации не требуется — фагоальтернативные культуры фактически эквивалентны. Выбор между ними не имеет значения, покупка двух не нужна.
Ключевые советы при работе с культурами
- Не сравнивайте культуры только по видовому составу.
- Изучайте спецификацию культуры — не сайт продавца, а технические данные.
- Обращайте внимание на график кислотообразования, рекомендации по использованию и дозировку, особенно при смешивании культур.
Комментарии