Рецепт котлеты по-киевски на самом деле удивительно хорош, прекрасно ложится на ресторанную практику, выглядит впечатляюще, а обходится совсем недорого. Затрат на полушку, а вид на три рубля, не меньше.
Все было бы еще лучше, если бы разделка курицы под котлету по-киевски не была настолько замысловатой. На самом деле единожды увидев, вполне можно воспроизвести операцию, но рассказывать об этом на бумаге дело глубоко неблагодарное. Пожалуй, и не стоит, один раз увидеть куда полезнее. Но попробую все же донести хотя бы суть идеи.
Разделка курицы
Курицу надо уложить на разделочную доску на спину, грудью кверху.
Острым ножом или малым ампутационным скальпелем прорезать грудину посередине вдоль килевой кости с обеих сторон. Повернуть нож на 90 градусов и вдоль кости же срезать филе вместе с крылом.
Теперь надо отделить малое филе от большого. Ну, это просто, оно и само готово отделиться при первом удобном случае. Вот он и наступил. Малое филе находится внутри и примыкает к кости, ну сами увидите.
Вот теперь начинаются хитрости. От крыла нужно отрезать две крайние фаланги, оставив только плечо. Мясо с плеча надо срезать, оставив голую кость. Плечевую кость надо отделить от лопаточной кости, но при этом не отрезать ее от самого филе, чтобы мясо держалось на косточке или косточка на мясе, как угодно. Операция требует навыка и осторожности, лучше всего пользоваться небольшим обвалочным ножом, если у вас есть такой, ну или ланцетом, малый ампутационный уже не годится.
Делаем котлету
Искомое филе с косточкой (будем надеяться на лучшее) надо отбить. Слегка, не вдрызг. Лучше всего положить его в полиэтиленовый пакет или между слоями пищевой пленки и постучать сверху плашмя деревянной скалкой. Филе станет пластичнее и охотнее будет приобретать нужную вам форму. Нужная форма описывается фамилией графа Цеппелина, то есть похожа на дирижабль. Но придавать ее следует не сразу.
Сначала нужно поместить внутрь брусочек замороженного сливочного масла. Хорошего. Или просто масла, или пойти на кулинарные изыски и заранее сделать зеленое масло – beurre verte,смешав размягченное сливочное масло и мелко-мелко нарубленную петрушку и укроп. И лимонный сок. И снова заморозить. Но так делают редко, так что заморачиваться не обязательно. Брусочек должен быть размером 5 х 1 х 1 см, с мизинчик.
Его нужно положить на середину слегка расплющенного филе и свернуть то филе в ту самую форму дирижабля. Дальше будет значительно удобнее, если полуфабрикат завернуть в липкую пищевую пленку и немного подморозить. Как раз на этом этапе можно обойти скользкий вопрос с косточкой.
Можно не мыкаться с художественным карвингом по курице, а просто взять вырезанную плечевую косточку и просто вставить ее в филе с одного из концов. При подмораживании она прихватится. Чаще всего так и делают с пожарскими и новомосковскими котлетами, так что не стесняйтесь, «все женщины делают это», как говорил нам Моцарт и Тинто Брасс.
Панировка
Но можно конечно с безумством храбрых идти напролом, и это только поддерживается. Теперь получившийся цеппелин нужно покрыть тройной панировкой. Мука – льезон – панировочные сухари. Ставьте на стол три суповые тарелки. В одну насыпьте пшеничной муки, в другую разбейте пару яиц и разболтайте их вилкой до полной однородности – будет вам льезон. В третью надо насыпать пшеничных же сухарей тонкой фракции.
Сформированную котлету сначала обваливаете в муке, следя, чтобы она прилипла повсюду. Потом с той же тщательностью обмакиваете в яйцо. И третьим пунктом – в сухари, которые должны покрыть котлету полностью, без лакун. Косточку при этом обваливать не надо! Она должна остаться голенькой.
Для красоты
Для поддержания ресторанной традиции и пущего антуража еще нужно сделать папильотки. Отрежьте от листа белой бумаги А4 полоску шириной 10 см, сложите ее пополам вдоль и разрежьте на 4 части. У вас получатся 4 прямоугольника в два слоя, размером 5 х 7 см примерно. Сверните их трубочкой по длинной стороне, диаметром полтора сантиметра или меньше, и склейте.
Возьмите ножницы с острыми концами и прорежьте трубочку с одного из торцов до середины, часто-часто, с шагом в пару миллиметров. Теперь отверните получившиеся лохмотья наружу, но, не сгибая, а только изгибая. Если этот текст кажется вам сумбуром вместо музыки, просто купите готовые папильотки в приличном магазине кухонной утвари, они продаются и недороги.
Жарим
Практически все. Готовые котлеты можно оставить морозиться до лучших дней, в панировке они не высыхают и хорошо хранятся, а можно готовить сразу, отчего же нет. Возьмите кастрюлю, лучше всего из нержавейки, не большую, а такую, в которой поместятся две котлеты рядом. Если конечно у вас не свадьба на сто гостей, но тогда и кур потребуется пятьдесят. Из одной курицы получаются ровно две прописью котлеты по-киевски.
В кастрюлю налейте литр любого рафинированного масла, разогрейте до 160-170 градусов (капелька воды уже заставляет масло шкворчать, но еще не выпрыгивает из него обратно со звонким треском), кладите котлеты и пускай плавают в том масле пока хорошо не подрумянятся. Рассчитывайте минут на 7 – 8, примерно так.
Готовую котлету выложите на бумажную салфетку, чтобы впиталось лишнее масло, потом переложите на подогретую тарелку – да-да, все делаем по-взрослому, иначе зачем было с самого начала так утруждаться.
Финальным аккордом наденьте на косточку папильотку. Красота – это страшная сила! Котлета должна быть ровного светло-коричневого цвета. Панировка должна хрустеть.
При надрезании котлета должна выпустить лужицу ароматнейшего желтого (или зеленого, если совсем старались) масла. Филе должно быть восхитительно нежным и сочным. Не забудьте выдавить сверху ломтик лимона. И будет вам счастье.
Комментарии