Буйабес

ИНГРЕДИЕНТЫ

Рыба морская (головы, кости, хвосты) 1.4 Килограмм
Рыба филе (камбала, морской окунь, сибас) 1.8 Килограмма
Креветки крупные 1 Килограмм
Мидии свежезамороженные 1.4 Килограмм
Томаты консервированные в собственном соку 800 Граммов
Картофель 8 Штук
Лук-порей 2 Стебля
Лук репчатый 2 Штуки
оливковое масло 2 Столовые ложки
Сельдерей 4 Стебля
Чеснок 4 Зубчика
Петрушка 8 Стеблей
Паприка сушеная 1 Чайная ложка
Шафран сушеный 1 Чайная ложка
Куркума 1/2 Чайной ложки
Укроп сушеный 6 Головок
Апельсин (цедра) 3 Штуки
Кориандр сушеный 1/2 Чайной ложки
Соль По вкусу
Перец черный молотый По вкусу
Тмин 1/2 Чайной ложки
Эстрагон 8 Стеблей
Укроп семена 1/2 Чайной ложки
Хлеб (багет французский) 1 Штука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Почистите рыбные хвосты и головы – все это вместе с костями необходимо для бульона. Обязательно удалите жабры.

Подготовьте овощи и травы. У лука-порея отделите темно-зеленую часть для букета гарни, а белую часть тонко нашинкуйте. Чеснок порубите, стебель сельдерея и лук крупно нарежьте. Картофель очистите и нарежьте кубиками. Приготовьте букет гарни. Заверните в темно-зеленые листья лука-порея (если нужно, разрежьте их на длинные полоски) веточки эстрагона и петрушки, свяжите кулинарным шпагатом.

Обжарьте специи: тмин, укроп, кориандр – в течение 2–3 минут на сковороде без масла, снимите с огня, дайте остыть.

Разогрейте масло в глубоком сотейнике или кастрюле, обжарьте вместе лук, белую часть порея, чеснок, посыпьте паприкой. Готовьте 5 минут на среднем огне, чтобы лук стал прозрачным. Консервированные помидоры нарежьте, добавьте к овощам вместе с шафраном, куркумой и другими специями, перемешайте. Сюда же положите хвосты, кости и рыбу для бульона, увеличьте огонь, готовьте 5 минут. Добавьте зонтики укропа, цедру апельсина, букет гарни. Влейте воду, чтобы покрыть содержимое. Доведите до кипения, снимите пену. Убавьте огонь, варите 25 минут без крышки. Затем процедите суп через сито, удалите всю рыбу, букет гарни и овощи, а бульон верните в кастрюлю.

В небольшой кастрюле вскипятите воду, отварите креветки, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой.

Стакан рыбного бульона вылейте в небольшой сотейник,добавьте 1 стакан воды, доведите до кипения, выложите промытые мидии, варите 5–7 минут, чтобы раковины открылись. Снимите с огня, выбросьте нераскрывшиеся мидии.

Рыбное филе нарежьте кусочками. Оставшийся рыбный бульон снова доведите до кипения, убавьте огонь, посолите и поперчите, добавьте нарезанный картофель, варите 20 минут, выложите кусочки филе, варите до готовности 10–15 минут.

Багет нарежьте ломтиками и подрумяньте на сухой сковороде или в тостере. В суп выложите креветки, раскрытые мидии, варите 3–5 минут. Подавайте суп вместе с соусом и ломтиками багета. Или выньте рыбное филе, креветки и мидии, выложите в тарелку, подавайте суп и морепродукты отдельно.

Правила подачи По французской традиции рыбу и морепродукты вынимают из бульона и подают отдельно от супа. А еще к нему подают подрумяненные тосты и соус руй: 3 зубчика чеснока растолките с морской солью и молотым кайеннским перцем, добавьте 2 желтка и, помешивая, медленно подливайте оливковое масло – около 200 мл. Мешайте до загустения. Добавьте 1 ч. л. томатной пасты и приправьте шафраном для насыщенного желтого цвета.