Приготовила два одинаковых кулича — один без дополнительных улучшений, второй пропитала апельсиновым сиропом. Результат оказался неожиданно приятным — вкус и текстура получились по-разному, и я теперь точно знаю, какой вариант мне ближе.
Рецепт от шеф-повара Любови Сазоновой — пересчитан под 180 г творога
Всё делается без дрожжей и расстойки: смешала все ингредиенты в одной миске и отправила в духовку. У меня была всего одна пачка творога — 180 г, поэтому пришлось адаптировать рецепт. Моя семья любит сочную выпечку, и я сама тоже предпочитаю такие варианты.
Ингредиенты на 2 кулича (мой вариант)
- Творог 5-9% — 180 г
- Мука пшеничная высшего сорта (просеянная) — 215 г
- Сахар — 145 г
- Масло сливочное — 145 г
- Яйца С1 — 2 шт
- Разрыхлитель — 7 г
- Ванилин — на кончике ножа
- Соль — 1 г
- Цукаты — 70 г
- Курага — 70 г
Апельсиновая пропитка (на 1 кулич)
- Свежий апельсиновый сок — 30 мл (половина среднего плода)
- Сахар — 1 ч. л. с горкой
- Немного цедры апельсина
Глазурь
- Готовая сухая глазурь — 1 пачка (90 г) на 1 кулич
Все продукты должны быть комнатной температуры. Это ключ к правильной структуре теста. Масло, яйца и творог доставайте из холодильника за час до начала приготовления.
Подготовка ингредиентов
Курагу заливают кипятком на 20-30 минут, затем воду сливают, промакивают бумажным полотенцем и нарезают кусочками. Цукаты также нарезают помельче, если они крупные. Часть смеси откладывают для украшения.
Муку просеивают и смешивают с разрыхлителем — отставляют в сторону. Духовку включают на 180°С, чтобы она прогрелась к моменту запекания.
Приготовление теста
Творог и одно яйцо пробивают погружным блендером до однородности. Альтернатива — протереть через сито, но блендер быстрее и даёт отличный результат.
В отдельной миске масло и сахар взбивают миксером с венчиками — важно использовать именно его, а не погружной блендер. Блендер не обеспечит нужного объема и пышности. После добавления соли и ванилина вбивают второе яйцо и продолжают взбивать до белого цвета.
Теперь соединяют массы: творожную смесь добавляют в масляную и перемешивают лопаткой. Затем частями всыпают муку с разрыхлителем, каждый раз аккуратно перемешивая.
В конце высыпают цукаты и курагу, перемешивая лопаткой — несколько движений, чтобы равномерно распределить. Не используйте миксер — он может испортить структуру.
Формы и выпечка
Особенность бездрожжевого творожного теста: оно не поднимается так сильно, как дрожжевое. Поэтому формы заполняют не на 1/3, а на 2/3. В дрожжевом тесте это правило обратное — оно поднимается в 2-3 раза.
Подходящие формы для 800 г теста:
- Диаметр 10 см, высота 9 см — по 400 г в каждую. Получаются высокие куличики.
- Диаметр 14-15 см, высота 9-10 см — по 400 г в каждую. Из-за большего диаметра форма получается более плоской, как кекс. Мне такой вариант нравится больше: удобно резать, всё пропекается равномерно.
Бумажные формы ставят на противень, наполняют тестом прямо на месте. Верх разравнивают лопаткой.
Выпекают при 180°С 25-30 минут. Через 25 минут проверяют деревянной шпажкой по центру: если она выходит сухой, с немного прилипшими крошками — готово.
Если верх уже потемнел, а внутри ещё сыро — снижают температуру до 160°С и допекают. Каждая духовка своя, ориентируйтесь на свой прибор.
Готовые куличи оставляют в формах на решётке, чтобы воздух свободно циркулировал. Не накрывают — пар должен выходить.
Апельсиновая пропитка
Пока куличи остывают, готовят сироп. Выжимают сок из половины среднего апельсина — около 50 мл. Отфильтровывают через сито, берут 30 мл. Добавляют чайную ложку сахара и немного цедры. Прогревают на медленном огне, пока сахар не растворится. Не кипятят. Остужают до тёплого состояния.
Когда кулич полностью остыл, делают проколы шпажкой по всей поверхности на глубину 2/3. Чайной ложкой наносят сироп в 2-3 захода: после каждого нанесения ждут минуту, пока жидкость впитается. Цель — сделать кулич сочным, но не мокрым.
После пропитки оставляют на 30 минут. Апельсиновая кислинка отлично сочетается с творожным вкусом — попробуйте, и вы поймёте, почему это работает.
Глазурь
Для тех, кто хочет простой вариант — покупная сухая глазурь. Высыпают порошок в миску, добавляют 2 чайные ложки воды. Размешивают до густоты, похожей на сметану. Если слишком жидкая — добавляют третью ложку. Лучше добавлять воду по чайной, чтобы контролировать консистенцию. Жидкая глазурь будет стекать, и вид получится неаккуратным.
Выливают глазурь на центр кулича и быстро распределяют ложкой. Получаются красивые потёки по бокам.
Сразу выкладывают цукаты и кусочки кураги, пока глазурь не застыла.
Одной пачки (90 г) хватает на один кулич диаметром 14-15 см. Для двух меньших (10 см) одной пачки тоже достаточно. Учитывайте это при покупке.
Если хотите сделать глазурь самостоятельно — самый простой способ: сахарная пудра + лимонный сок. Размешивают до густой однородной массы.
Глазурь без яиц
- Сахарная пудра — 150 г
- Лимонный сок — 2-3 ст. л.
Сахарную пудру просеивают в миску, добавляют лимонный сок и размешивают венчиком. Масса должна медленно стекать с ложки, но не литься. При необходимости добавляют ещё пудры.
Наносят на остывшие куличи, сразу украшают посыпкой. Через 30-40 минут глазурь затвердеет и перестанет липнуть.
Для настоящей кондитерской помадки с блеском, как у Любови Сазоновой, скоро опубликую подробный рецепт. Подписывайтесь, чтобы не пропустить.
Сравнение двух вариантов
Оба кулича весили около 352 г и 355 г (без формы, без глазури). Тесто теряет влагу при выпечке — это нормально для творожного кекса с маслом.
Разрезала оба. Без пропитки мякиш нежный, ароматный, чуть рассыпчатый — тоже очень вкусно.
С пропиткой текстура плотнее, мякиш влажнее. Лёгкая апельсиновая нотка придаёт вкусу объём. Мой выбор — с пропиткой. Но рекомендую оба варианта — дело вкуса.
Глазурь на обоих куличах режется мягко, без трещин и крошек. Использовала мокрый узкий нож с мелкими зубчиками — получился ровный, аккуратный срез.
Кулич с пропиткой лучше есть в день приготовления или на следующий. Без пропитки можно хранить 3-4 дня в закрытом контейнере при комнатной температуре.
Альтернативные начинки
Вместо цукатов и кураги можно взять изюм, вяленую вишню или слегка подсушенные рубленые орехи. В оригинальном рецепте Любови Сазоновой использована вяленая вишня — отличный вариант.
Совет по напиткам
Попробуйте с этим куличом: в большую кружку положите нарезанную курагу и дольку апельсина с кожурой, залейте кипятком, подержите 5 минут. Сахар не нужен. С кусочком этого кулича получается невероятно вкусно.
Оригинальный рецепт шеф-повара на 5 куличей
- Творог — 500 г
- Мука в/с просеянная — 600 г
- Сахар — 400 г
- Масло сливочное — 400 г
- Яйца — 5 шт
- Разрыхлитель — 20 г
- Ванилин — на кончике ножа
- Соль — 3 г
- Наполнитель (цукаты, сухофрукты) — 400 г
Формы: диаметр 10 см, высота 13 см — по 500-540 г теста в каждую, заполнение на 2/3. Выпечка при 180°С — 30-40 минут.
Как говорит Любовь Сазонова, это скорее праздничный кекс, чем традиционный кулич. Напоминает советские «кексы Майский» и «Весенний». Только наш — с пропиткой. Такой кекс можно печь не только на Пасху, но и круглый год. Подберите формы, украсьте сахарной пудрой и рублеными орехами — получится нарядная выпечка к любому чаепитию.
Комментарии