Итальянцы считают, что для приготовления некоторых видов пасты в домашних условиях нужны лишь мука высшего сорта, свежие яйца и умелые руки, которые могли бы правильно отмерить дозу, раскатать тесто и вырезать из него все что захочется.
Для приготовления яичной пасты надо взять 1 яйцо на каждые 100 г муки (или же 7 яиц на 1 кг муки с добавлением небольших количеств оливкового масла и воды). На доску для раскатывания теста насыпать холмиком просеянную муку, сделать в ней воронку, вылить туда яйца, добавить по желанию оливковое масло и обязательно — немного соли. Замесить тесто руками и продолжать это делать до тех пор, пока оно не станет однородным, плотным и упругим. Скатать тесто в шар, положить в посыпанную мукой миску, накрыть салфеткой и дать ему полежать.
Обильно посыпать мукой скалку и доску. Хорошо распластать тесто руками, а затем раскатать скалкой от центра к краям. Постепенно переворачивать пласт на доске, чтобы он стал круглым или почти круглым и одинаковым по толщине. Оптимальная толщина пласта — 2 мм.
Использование специальных машинок для раскатывания теста (электрической или механической) облегчит труд по приготовлению пасты и сэкономит время.
Раскатанный пласт теста оставляют на несколько минут подсохнуть, затем вырезают из него пасту нужного формата.
Для получения длинной пасты (тальятелле, феттуччине, лингуине, лазаньетте и т. д.) осторожно свернуть раскатанный пласт трубочкой и нарезать более или менее длинные полосы длинным ножом. Для получения такой пасты, как, например, паппарделле и лазанье, раскатанный пласт не сворачивают, а с помощью зубчатого колесика на ручке (или ножа) вырезают длинные полосы (паппарделле) и квадраты или большие прямоугольники (лазанье).
Макаронные изделия высокого качества должны иметь желтовато-янтарный цвет, быть одинаковыми по составу, без каких-либо беловатых вкраплений.
Хранят свежие макаронные изделия, приготовленные дома, лишь 2-3 дня в холодильнике.
Комментарии